Jumlah limbah pertanian yang telah dimanfaatkan di Indonesia hanya sebesar 30 – 40?ri keseluruhan limbah. Bonggol pisang merupakan hasil limbah pertanian dari tanaman pisang yang memiliki berbagai komposisi gizi cukup tinggi, yakni dengan komposisi pati sebesar 64,20%. Persentase yang tinggi pada komposisi pati tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gula cair. Aplikasi penggunaan limbah bonggol pisang menjadi produk gula cair dapat menjadi alternatif untuk penggunaan dan peningkatan nilai limbah pertanian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat, volume enzim, interaksi keduanya, serta formula terbaik pada produksi gula cair bonggol pisang (Musa paradisiaca L.). Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) dan analisis lanjutan menggunakan Uji Tukey. Metode yang digunakan adalah hidrolisis enzimatis yang terbagi dalam dua tahap, yakni proses likuifaksi dan sakarifikasi dengan variabel perlakuan persentase konsentrasi substrat (30%, 40%, dan 50%) dan enzim (0,4 ml, 0,5ml, dan 0,6ml). Pengujian fisik, kimia, dan sensoris dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan interaksi antar perlakuan terhadap produk. Hasil yang diperoleh bahwa terdapat pengaruh yang signifikan dan interaksi diantara perlakuan, sehingga tampak hasil perlakuan paling optimal yaitu pada penambahan substrat 50% dan enzim 0,4 ml.