ABSTRAK

Alfa amilase adalah enzim pencernaan yang mengkatalisis hidrolisis ikatan alfa-1,4 glikosidik karbohidrat yang memecah molekul pati besar menjadi fragmen gula yang lebih kecil. Penghambatan alfa amilase akan berpengaruh terhadap metabolisme di dalam saluran pencernaan antara lain mengganggu atau memperlambat pemecahan karbohidrat. Dengan memperlambat pemecahan karbohidrat maka akan menyebabkan penurunan laju absorbsi glukosa dan mencegah peningkatan kadar plasma glukosa postpandrial. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji efektivitas tepung kecambah kacang tunggak terelisitasi Na-alginat dalam penghambatan enzim alfa amilase, menentukan kadar flavonoid  total dan serat pangan untuk memberikan gambaran potensi antidiabetik tepung kecambah kacang tunggak terelisitasi 250 ppm Na-alginat serta korelasi aktivitas penghambatan enzim alfa amilase terhadap kadar flavonoid total dan serat pangan. Rancangan penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor, yang terdiri dari empat taraf yaitu tepung kacang tunggak tanpa perkecambahan, tepung kecambah kacang tunggak tanpa elisitasi, dan tepung kecambah kacang tunggak terelisitasi 250 ppm Na-alginat, serta acarbose sebagai kontrol positif pada uji penghambatan enzim alfa amilase. Masing-masing taraf dilakukan tiga kali ulangan perlakuan dan dua kali pengulangan uji (duplo). Hasil penelitian menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan tepung pada uji penghambatan enzim alfa amilase, kadar flavonoid total, kadar serat tak larut dan total serat pangan. Perlakuan elisitasi 250 ppm Na-alginat pada tepung kecambah kacang tunggak lebih efektif dibandingkan dengan perlakuan lain pada uji penghambatan enzim, kadar flavonoid total, dan uji serat pangan dengan persentase penghambatan sebesar 6,86%AIA/mg wb, kadar flavonoid total 108,39 mM QE/100 g tepung db, kadar serat larut 4,50?, serat tak larut 9,17?, dan total serat pangan 13,67?. Aktivitas penghambatan enzim alfa amilase berkorelasi dengan kadar flavonoid total sebesar r=0,985 (p<0 xss=removed xss=removed>