Pisang merupakan salah satu komoditi buah segar unggulan yang memiliki tingkat penjualan dan konsumsi tertinggi di Indonesia. Hal ini dikarenakan banyaknya pengolahan pisang yang cukup menarik seperti pembuatan chip, keripik, dan lainnya. Namun pisang memiliki masa umur simpan yang pendek yang mengakibatkan buah tersebut mudah busuk dan tidak layak dikonsumsi. Sehingga ditemukanlah metode food coating menggunakan bahan edible (dapat dimakan). Edible coating adalah teknik pelapisan makanan menggunakan bahan organik yang dapat langsung dimakan dan berguna untuk memperpanjang umur simpan dan memperpanjang kesegaran buah. Bahan yang digunakan yaitu kitosan-histidin yang akan diaplikasikan ke buah pisang melalui metode penyemprotan dengan variasi spray yaitu 1x, 3x, dan 5x. Sintesis kitosan-histidin dilakukan dengan bantuan agen crosslinker yaitu epiklorohidin. Kitosan-Histidin dikarakterisasi dengan spektrometer inframerah (FTIR) dan mikroskopi pemindai elektron (SEM). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara sintesis dan karakterisasi senyawa turunan kitosan-histidin dan pengaruh penggunaan kitosan-histidin pada buah pisang sebagai food coating terhadap sifat kimia dan organoleptiknya (warna, aroma, tektur, rasa, dan penerimaan keseluruhan) pada buah pisang. Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa kitosan-histidin telah berhasil disintesis dengan ditandai adanya bilangan gelombang pada 1439 cm-1 dan 1657 cm-1 yang menunjukkan adanya ikatan N-H dan C-N pada kitosan-epiklorohidrin dengan histidin dan bentuk morfologi sintesis kitosan-histidin yang diperoleh menunjukkan morfologi yang lebih menyatu. Uji aktivitas antioksidan pada kitosan-histidin memiliki nilai 95 ppm tergolong kuat. Uji susut bobot menunjukkan pada penyemprotan 5x memiliki nilai susut bobot terendah yaitu sebesar 13.88% dan pada aquades memiliki nilai susut bobot tertinggi yaitu sebesar 31.44%. Uji aplikasi menunjukkan penyemprotan 3x memiliki nilai keseluruhan yang sangat baik dari parameter aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan oleh panelis, karena pisang telah matang dengan sempurna sedangkan pada penyemprotan 1x pisang telah melewati masa matangnya dan pada penyemprotan 5x pisang belum cukup matang untuk dimakan. Hal ini menunjukkan edible coating dengan kitosan-histidin mampu memperpanjang umur simpan buah pisang.