Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas fisik bakso daging sapi diberi kitosan komersil. Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi yang diberi kitosan komersil dengan level yang yang berbeda. Penggunaan konsentrasi kitosan komersil dihitung sesuai dengan persentase berat bakso. Adapun perlakuan penelitian sebagai berikut: P1 = Bakso tanpa kitosan (kontrol) P2 = Kitosan 0,5%, P3 = Kitosan 1%, P4 = Kitosan 1,5%, P5 = Kitosan 2%. Terdapat 5 perlakuan dan 6 kali perulangan. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Tukey. Hasil analisis fisik yaitu uji derajat keasaman (pH), dan uji kekenyalan menunjukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata (P<0>

Kata kunci: Kitosan, bakso daging sapi, kualitas fisik.