Es krim merupakan makanan beku yang digunakan sebagai makanan penutup dengan bahan dasar susu dan gula. Inovasi dapat dilakukan dengan memanfaatkan susu kambing sebagai bahan dasar pembuatan es krim. Pada pembuatan es krim juga diperlukan pewarna untuk memberikan tampilan yang menarik. Salah satu pewarna alami yang dapat dimanfaatkan adalah bunga telang yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Emulsifier sangat mempengaruhi kualitas es krim terutama tekstur kelembutan. Emulsifier yang bisa dimanfaatkan yaitu kuning telur atau hidrokolid (agar-agar, karagenan, alginate dll). Produk es krim susu kambing dengan pewarna ekstrak bunga telang bernama “Goat Day” yang terbuat dari bahan susu kambing, gula, whipped cream, CMC, esktrak bunga telang dan emulsifier. Proses produksi meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan dan pengemasan. Analisis sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penilaian konsumen terhadap produk es krim yang dihasilkan. Formula yang disajikan pada panelis ada 3 yaitu F1 (emulsifier kuning telur), F2 (Emulsifier agar-agar), dan R (control). Pada analisis sensoris dilakukan dua uji yaitu uji kesukaan dengan 3 parameter yaitu aroma, tekstur dan overall serta uji pembedaan dengan 3 parameter yaitu flavor khas susu kambing, rasa manis dan kelembutan. Berdasarkan hasil analisis sensoris, sampel terpilih yaitu F1 (emulsifier kuning telur). Selain itu, dilakukan analisis fisik, analisis kimia, dan analasis mikrobiologi terhadap sampel es krim terpilih. Berdasarkan analisis fisik diperoleh overrun es krim sebesar 33,33%, daya lelehnya selama 28 menit 51 detik, dan padatan terlarut sebesar 25?Brix. Berdasakan analisis kimia diperoleh kadar antioksidan sebesar 3,32%, kadar sukrosa 15,6%, kadar protein 3,845%, dan kadar lemak 9,07%. Berdasarkan analisis mikrobiologi diperoleh nilai ALT bakteri sebesar 6,55 x 102 cfu/ml. Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi yang dilakukan terhadap penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV, dan ROI maka usaha produksi es krim “Goat Day” ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.

Kata Kunci: Praktek Poduksi, Es krim susu kambing dengan pewarna ekstrak bunga telang