Tomat adalah sayuran dengan kandungan gizi lengkap dan tinggi likopen sebagai antioksidan. Pemanfaatan tomat masih terbatas, perlu dilakukan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah pada tomat. Tomat dapat diolah menjadi produk lain seperti velva. Velva adalah produk pangan yang termasuk dalam frozen dessert. Velva umumnya terbuat dari pemanis sukrosa dan memiliki kalori tinggi. Asupan sukrosa harus dibatasi dengan tujuan mencegah pengaruhnya dalam kesehatan. Penggantian asupan pemanis sukrosa dapat menggunakan pemanis stevia. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pemanis stevia terhadap karakteristik fisik (overrun, daya leleh, dan total padatan terlarut), karakteristik kimia (aktivitas antioksidan, likopen, serat pangan, dan total kalori), karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, after taste, dan overall) pada velva tomat, dan formulasi terbaik velva tomat. Penelitian pada velva tomat menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dianalisis menggunakan metode One Way Anova dengan taraf signifikansi 0,05. Analisis menggunakan statistika menunjukkan hasil bahwa penambahan pemanis stevia memberikan pengaruh  nyata pada nilai overrun, daya leleh, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, total kalori, warna, rasa, after taste, dan overall. Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan pemanis stevia tidak memberikan pengaruh nyata pada parameter likopen, aroma, dan teksur. Formulasi terbaik pada pembuatan velva tomat yaitu pada penggunaan pemanis stevia 1%.

Kata Kunci: Pemanis Stevia, Tomat, Velva.