Kebutuhan gelatin setiap tahun kian meningkat, baik untuk kebutuhan industri maupun pangan. Tulang ikan memiliki potensi untuk dijadikan sebagai bahan baku gelatin mengantikan bahan baku komesial dari sapi dan babi. Tulang ikan banyak diperoleh dari limbah produsen ikan fillet atau pengolahan daging ikan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis ikan dan konsentrasi asam terhadap kualitas gelatin hasil ekstraksi beberapa jenis ikan air laut (ikan tenggiri dan ikan barakuda) dan ikan air tawar (ikan lele dan ikan kakap putih). Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu deagrasing sampel, demineralisasi menggunakan HCl (3%; 6%; dan 9%), perendaman dengan basa NaOH 20%, penetralan dan ekstraksi menggunakan akuades.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ikan dan konsentrasi asam berpengaruh pada komposisi proksimat, dan sifat fisiko-kimia gelatin. Karakterisasi menggunakan FTIR menunjukkan adanya gugus fungsi khas dari gelatin yaitu pada daerah ~3400 cm-1; ~2900 cm-1; ~3000 cm-1; ~1650 cm-1; ~1500 cm-1; and ~1300 cm-1 sebagai N-H stretching, CH2 asimetri stretching, C=O stretching, C-N stretching, N-H bending, dan C-H stretching. Karakterisasi menggunakan HPLC menunjukkan dominasi dari asam amino glisin, hidroksiprolin, dan prolin. Peningkatan konsentrasi HCl berbanding lurus dengan peningkatan rendemen, kadar air, dan kadar abu gelatin tulang ikan air laut maupun air tawar. Sebaliknya, peningkatan konsentrasi HCl menurunkan kadar protein, pH, dan viskositasnya. Gelatin tulang ikan air tawar memiliki komposisi proksimat dan sifat fisiko-kimia yang relatif lebih tinggi daripada gelatin tulang ikan air laut. Namun gelatin tulang ikan air laut lebih stabil terhadap meningkatnya konsentrasi HCl.