Roti tawar merupakan produk pangan dari tepung terigu, yang melalui proses fermentasi dengan ragi dan dimasak dengan cara dipanggang. Penggunaan tepung terigu menyebabkan roti tawar tidak dapat dikonsumsi oleh penderita gluten intolerant. Roti tawar bebas gluten (GF-bread) menjadi alternatif pangan fungsional yang dapat mengatasi masalah tersebut. GF-bread dibuat dari tepung beras, tapioka, dan gembili untuk menambah nilai gizi roti. Untuk memperbaiki mutunya diperlukan penambahan hidrokoloid sebagai gluten replacer, seperti HPMC, guar gum, alginat, dan karagenan. Kombinasi hidrokoloid yang mampu bersinergi dan memperbaiki tekstur dan volume roti adalah HPMC dan guar gum. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan HPMC dan guar gum terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris, serta formulasi terbaik GF-breads. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor pada 6 taraf uji yang berbeda. Metode analisis yang digunakan adalah One Way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil analisis menunjukkan, semakin tinggi konsentrasi HPMC dan semakin rendah konsentrasi guar gum akan meningkatkan volume spesifik (1,86-2,17 cm3/g); nilai a* (4,59-5,52) dan b* (18,31-21,40) pada analisis warna; kadar air (38,19-47,29%); kadar abu (1,78-2,5%); kadar karbohidrat (35,02-47,25%), dan tingkat kesukaan panelis pada aroma, rasa, tekstur, dan overall. Namun perlakuan ini dapat menurunkan nilai hardness (0,48-0,29N); nilai L* (53,78-40,00) pada warna; kadar protein (9,82-6,27%); kadar lemak (6,51- 5,24%); dan tingkat kesukaan panelis pada warna. Formula terbaik adalah F1, dengan nilai uji efektivitas 0,627.