Velva merupakan frozen dessert yang berasal dari campuran puree buah, air, gula, bahan penstabil, dan asam sitrat. Pada pembuatan velva, umumnya menggunakan gula pasir yang berfungsi sebagai pemanis juga berperan dalam memperbaiki body dan tekstur serta membantu pencegahan pembentukan kristal es yang besar saat pembekuan. Gula pasir sering disebut kosong gizi karena tidak ada kandungan lemak, protein, vitamin dan mineral, kurang sehat dan tidak aman bagi penderita diabetes, dan tinggi kalori sehingga perlu adanya alternatif pengganti salah satunya yaitu gula aren. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pemanis gula aren terhadap karakteristik fisik (total padatan terlarut, overrun, dan daya leleh), karakteristik kimia (serat pangan, likopen, kalori, dan aktivitas antioksidan), dan karakteristik sensoris (aroma, rasa, tekstur, warna, after taste, dan overall) velva tomat Lycopersicum commune. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu konsentrasi gula aren (5%, 15%, 25%, dan 35%) dan dianalisis mengggunakan One Way Anova taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gula aren berpengaruh pada karakteristik fisik dan kimia. Pada karakteristik sensoris, penggunaan gula aren tidak mempengaruhi parameter aroma, terjadi penurunan skor pada parameter warna, dan peningkatan pada parameter tekstur, rasa, after taste, dan overall. Formulasi terbaik penggunaan gula aren pada velva tomat Lycopersicum commune yaitu konsentrasi 35% dengan karakteristik total padatan terlarut 10,88 oBrix; overrun 22,35%; daya leleh 15,48 menit; serat pangan 0,83%; kalori 396,42 kal/g; kadar likopen 8,97 mg/kg bb; aktivitas antioksidan 19,26%; dan secara overall panelis menerima dengan tingkat kesukaan netral.

Kata kunci: Gula Aren, Pemanis, Tomat Lycopersicum commune, Velva