Indonesia sebagai penghasil kakao terbesar di Asia mengalami penurunan produksi yang signifikan yang pada tahun 2019 hingga taun 2020 mengalami penurunan yang signifikan yaitu menghasilkan 220.000ton pada tahun 2019 dan menghasilkan 200.000 pada tahun 2020 Rendahnya permintaan kakao Indonesia baik dari dalam maupun luar negeri oleh karena itu perlu adanya peningkatan dari kualitas biji kakao maupun pembuatan produk turunan kakao agar produksi dan permintaan biji kakao dapat meningkat. Untuk meningkatkan kualitas dan daya saing dari olahan cokelat peningkatan potensi cokelat daerah dapat dilakukan dengan meningkatkan kualitas biji kakao sebagai Single Origin Chocolate yang merupakan basis dari dark chocolate. Single origin chocolate adalah produk olahan cokelat yang dibuat dari biji yang diproduksi pada daerah tertentu (tidak dicampur dengan biji cokelat dari daerah lain). Single origin chocolate mempunyai cita rasa (flavour) spesifik yang berasal darimana produk cokelat tersebut ditanam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh yang ditimbulkan pada perbedaan durasi penyangraian dan penggilingan menggunakan melanger terhadap karakteristik fisik, sensori, maupun kimia pada single origin chocolate. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua factor yaitu durasi penyangraian yang masing masing 20 menit,30 menit dan 40 menit dan penggilingan menggunakan melanger yang digiling dengan variasi waktu 8 jam, 16 jam dan 24 jam. Hasil penelitian menunjukan pada penerimaan panelis durasi penyangraian dan penggilingan yang semakin lama cenderung lebih disukai panelis. Hasil analisis fisik menyebutkan bahwa semakin lama proses penyangraian dan penggilingan menggunakan melanger menunjukan hasil yang semakin kecil pada pengujian menggunakan Universal Testing Machine. Berdasarkan analisis kimia pada single origin chocolate tersebut pada uji total fenol, kadar air, dan antioksidan semuanya menunjukan nilai yang semakin menurun dimana semakin lama penyanraian dan penggilingan akan memperkecil nilai tersebut.