Buah pepaya merupakan jenis komoditas hortikultura yang memiliki berbagai macam manfaat dengan harga yang relatif terjangkau dan memiliki nutrisi yang tinggi, akan tetapi mempunyai aroma yang kurang disukai. Buah pisang adalah jenis komoditas hortikultura yang mempunyai nutrisi yang tinggi dan mempunyai aroma yang kuat dan rasa yang manis. Karena umur simpannya yang relatif singkat, kedua buah dapat cepat mengalami kerusakan. Pengembangan menjadi olahan pangan yang dapat memperpanjang umur simpan, yaitu diolah menjadi fruit leather. Penambahan hidrokoloid berfungsi untuk memperbaiki dan meningkatkan karakteristik fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap kuat tarik, kadar air, kadar abu, aktivitas air dan Vitamin C dan analisis sensoris (kesukaan) fruit leather pepaya dan pisang ambon serta mengetahui formula terbaik berdasarkan ketiga karakteristik tersebut. Variasi penambahan gum arab yang digunakan adalah 0%; 0,3%; 0,6%; 0,9%; dan 1,2%. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gum arab berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air, kuat tarik, vitamin C dan sensoris. Formula terbaik yaitu fruit leather dengan penambahan 1,2% gum arab. Karakteristik dalam fruit leather dengan 1,2% gum arab yaitu kadar air sebesar 12.34%, kadar abu 2.864%, aktivitas air (aw) 0.51, kuat tarik 2.13N, dan vitamin C 57.21mg/100g, dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall yang disukai.