Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat. Seiring perkembangan zaman, tape kurang diminati oleh konsumen karena masyarakat lebih memilih makanan modern. Oleh karena itu, dibutuhkan inovasi warna agar dapat meningkatkan daya minat konsumen terhadap tape. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan ekstrak kelopak bunga rosella sebagai pewarna alami merah dalam tape ketan putih. Penelitian ini bertujuan untuk membuat pewarna alami dari kelopak bunga rosella, mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan konsentrasi zat warna dalam proses fermentasi tape ketan putih dan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kelopak bunga rosella terhadap kadar asam, pH, organoleptik dan daya simpan.

Kelopak bunga rosella diekstraksi menggunakan pelarut aquades selama 2 jam pada suhu 70C dengan kecepatan putar 500 Rpm. Pengujian kadar antosianin dilakukan pada zat warna terekstrak dengan hasil 60 gram/L dan 100 gram/L kelopak bunga rosella kering mengandung kadar antosianin masing-masing sebesar 54,56 mg/L dan 64,40 mg/L. Selanjutnya, ekstrak kelopak bunga rosella diaplikasikan pada produk tape ketan putih sebagai pewarna alami dengan variasi konsentrasi 10%; 15%; 20%. Proses fermentasi tape ketan putih dibuat dengan variasi konsentrasi ragi 0,5%; 0,75%; 1% selama 2 hari di wadah tertutup dalam suhu ruang, kemudian disimpan selama 6 hari dalam suhu rendah yang berkisar antara 5C- 8C.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam tertinggi yaitu tape ketan putih dengan konsentrasi ragi 1% dan konsentrasi zat warna 20% sebesar 7,65%. Sedangkan pH pada tape ketan putih berkisar antara 3,5 - 4. Hasil penyimpanan tape ketan selama 6 hari menunjukkan bahwa lama penyimpanan dalam suhu rendah tidak mempengaruhi nilai pH tape ketan tetapi mempengaruhi kadar asam yaitu semakin lama penyimpanan maka kadar asam yang dihasilkan akan semakin meningkat. Kadar asam tertinggi pada uji daya simpan sebesar 16,50% yaitu pada tape ketan dengan konsentrasi ragi 1% dan konsentrasi zat warna 20%. Berdasarkan uji responden produk tape ketan yang paling diminati adalah tape ketan dengan konsentrasi ragi 0,75% dan konsentrasi zat warna 15%. Nilai jual tape ketan dengan konsentrasi ragi 0,75% dan konsentrasi zat warna 15% yang difermentasi selama 2 hari berdasarkan analisis ekonomi yang dibuat adalah sebesar Rp 9.000,00/kemasan. Dalam satu hari produksi dibutuhkan 60 kg beras ketan putih, 1,6 kg kelopak rosella kering yang menghasilkan 11,25 L ekstrak kelopak bunga rosella dan 563 gram ragi tape untuk memproduksi 250 kemasan tape ketan dengan masing-masing 300 gram.