Tomat merupakan buah yang banyak mengandung gizi untuk kesehatan manusia tetapi memiliki sifat yang mudah rusak yang dapat mempersingkat umur simpan. Pengolahan buah tomat menjadi bubuk tomat dapat mencegah kerusakan dan meningkatkan nilai jual. Proses pengolahan bubuk tomat dilakukan dengan cara pengeringan, salah satunya dengan metode foam mat drying. Metode ini dilakukan dengan mengubah bahan cair atau semi cair ke dalam bentuk busa untuk mempercepat proses pengeringan dengan penambahan beberapa bahan seperti putih telur sebagai agen pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk memaksimalkan proses pengeringan. Selain itu, waktu pengocokan dan suhu pengeringan perlu diperhatikan dalam proses pengolahan tomat bubuk. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kondisi pembusaan puree tomat yang optimal berdasarkan karakteristik fisik busa, serta mengetahui kinetika pengeringan dan karakteristik fisikokimia tomat bubuk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan desain Response Surface Methodology (RSM) yaitu desain box-behnken dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor suhu pengeringan (50°C, 60°C, 70°C, 80°C). Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimum pada pembusaan puree tomat yaitu dengan penambahan putih telur 15%, maltodekstrin 10%, dan waktu pengocokan selama 4,912 menit yang menghasilkan densitas busa 0,307 g/ml, volume ekspansi 1,763, dan drainage volume 0 ml. Model kinetika pengeringan yang terpilih adalah model Page dan tomat bubuk yang memiliki karakteristik fisikokimia yang baik adalah pada perlakuan suhu pengeringan 70°C dengan kadar air 4,648%, aktivitas air (Aw) 0,243, higroskopisitas 4,277%, indeks kelarutan air (IKA) 79,618%, indeks penyerapan air (IPA) 252,765%, warna L 53,453, warna *a 15,836, dan warna *b 18,770.
Kata kunci: Foam Mat Drying, Kinetika Pengeringan, Maltodekstrin, Putih Telur, Response Surface Methodology (RSM), Suhu Pengeringan, Tomat, Tomat Bubuk, Waktu Pengocokan