Ubi jalar mengandung makronutrien seperti karbohidrat, vitamin, mineral, dan serat pangan menjadikan ubi jalar dapat berperan sebagai pengganti nasi. Ubi jalar telah diolah menjadi berbagai jenis makanan olahan, salah satunya mie tepung ubi jalar. Kandungan amilosa dan amilopektin dalam ubi jalar berperan dalam pembentukan sifat pasta pati, gel, dan makanan bertepung. Kadar dan rasio antara amilosa dengan amilopektin mempengaruhi metabolisme glukosa di dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar amilosa dan amilopektin, kandungan makronutrien, serta pengaruh mie tepung ubi jalar ungu terhadap kadar glukosa darah tikus putih jantan Galur Wistar model diabetes melitus tipe–2. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 macam perlakuan (mie ubi jalar, mie komersial) dan 1 perlakuan kontrol (pakan standar BR–2 Comfeed). Kadar amilosa dan amilopektin diukur dengan metode spektrofotometri, pengujian makronutrien dilakukan dengan uji proksimat, dan pengujian kadar glukosa darah dilakukan dengan menggunakan alat glukometer. Hasil uji kandungan nutrisi akan dianalisis secara deskriptif, sedangkan kadar glukosa darah akan dianalisis secara statistik menggunakan SPSS metode One Way–ANOVA dan uji lanjut DMRT dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan mie ubi jalar ungu yaitu kadar air 5,43%, kadar mineral (abu) 1,82%, lemak 0,78%, protein 10,99%, karbohidrat 80,98%, serat kasar 2,13%, amilosa 20,23%, amilopektin 5,68%, dan pati 25,91%. Mie ubi jalar ungu dapat berperan secara efektif dalam memperlambat peningkatan kadar glukosa darah postprandial pada tikus model diabetes melitus tipe–2.