PENGEMBANGAN BROWNIES KUKUS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG BEBAS GLUTEN SEBAGAI PRODUK ALTERNATIF PENDERITA AUTISME

Aringga Wicaksono

H0916009

ABSTRAK

Brownies kukus merupakan salah bahan pangan yang diminati oleh berbagai kalangan tanpa ada batasan umur dengan bahan dasar tepung terigu di dalamnya. Tepung terigu sebagai bahan dasar produk brownies kukus memiliki senyawa spesifik berupa gluten. Gluten merupakan senyawa spesifik yang terdiri dari glutenin dan gliadin yang dapat memberikan beberapa permasalahan pencernaan seperti celiac disease serta leaky gut syndrome yang dapat dialami oleh penderita autism disorder syndrome (ASD) pada anak-anak. Penelitian ini mengkaji tentang potensi pengembangan produk brownies kukus dengan bahan dasar tepung bebas gluten seperti bahan yang tergolong leguminosa dan umbi-umbian. Pada penelitian ini mengkaji empat jenis tepung bebas gluten yaitu tepung modified cassava (mocaf), tepung sorgum merah, tepung umbi kuning, dan tepung kacang merah. Keempat tepung tersebut dikarakterisasi dan dibandingkan dengan tepung terigu berdasarkan karakter fisik (viskositas adonan dan tekstur brownies) serta karakter kimia (analisa proksimat). Hasil karakterisasi tepung bebas gluten dilakukan pembobotan aditif untuk menentukan tepung penyusun formulasi komposit. Tepung yang dipilih adalah tepung mocaf dengan total skor 0.77 dan tepung sorgum merah dengan skor 0.42. Penentuan formulasi tepung komposit terbaik melalui beberapa langkah pengujian yaitu trial and eror, analisa sensori “perbandingan jamak”, analisa sensori “kesukaan/hedonik” dengan panelis tidak terlatih dan panelis terlatih. Hasil tahap trial and eror menghasilkan formulasi tepung komposit yang digunakan yaitu 100% mocaf, 90 :10, 80 :20, 70 :30, 60 :40 mocaf :sorgum merah. Hasil pengujian sensoris perbandingan jamak menghasilkan tingkat perbedaan dengan skor 4 hingga 5 dengan skala 9 yang diterapkan. Pengujian sensoris kesukaan dengan panelis tidak terlatih dan terlatih memberikan hasil bahwa sampel 80 : 20 mocaf : sorgum merupakan sampel paling disukai. Karakterisasi formulasi terbaik dilakukan pada parameter fisik dan parameter kimia. Viskositas adonan formulasi terbaik adalah 5.207 ± 0.388 cP. Parameter tekstur yang dilihat yaitu hardness, adhesiveness, cohesiveness, resilience, dan springingines dengan nilai beturut-turut sebagai berikut : 19.814, 1.242, 0.279, 0.314, dan 8.862. Parameter kimia formulasi terbaik meliputi kadar air,, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dengan hasil berturut-turut sebagai berikut : 19.820 %wb, 1.070 %wb, 4.345 %wb, 20.598 %wb dan 55.005 %wb

Kata Kunci : Brownies Kukus, Tepung Modified Cassava, Tepung Sorgum Merah, Tepung Umbi Kuning, Tepung Kacang Merah, Bebas Gluten, Autism