Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia dengan tingkat pertumbuhan konsumsi sebesar 4,25% pada 2016 hingga 2020. Biskuit memiliki karakteristik kadar air rendah sehingga memiliki daya simpan yang lama. Mayoritas biskuit dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan masih jarang dilakukan eksplorasi pada bahan bakunya. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan inovasi pada bahan baku utama biskuit dengan menggunakan substitusi pati koro pedang (Canavalia ensiformis L.) yang dimodifikasi secara annealing HMT (heat moisture treatment). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi annealing HMT terhadap karakteristik fisik dan kimia biskuit, serta menentukan formulasi biskuit terbaik. Desain rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa variasi kombinasi modifikasi pati dan formula biskuit yaitu kontrol (terigu 100%), pati tanpa modifikasi (100%), pati tanpa modifikasi: terigu (50:50), pati tanpa modifikasi (100%), pati modifikasi HMT:terigu (50:50), pati modifikasi HMT (100%), pati modifikasi annealing HMT:terigu (50:50), dan pati modifikasi annealing HMT (100%). Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil bahwa substitusi tepung terigu dengan pati yang modifikasi annealing HMT berpengaruh terhadap warna yang semakin cerah, kekerasan dan daya patah yang lebih rendah, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein yang semakin menurun, serta menunjukkan peningkatan kadar karbohidrat. Formula terbaik ditentukan berdasarkan multiple attribute yaitu formula F7 dengan modifikasi pati annealing HMT 100%.

Kata kunci : Biskuit, koro pedang, pati, HMT, annealing