EVALUASI INDEKS GLIKEMIK, GLYCEMIC LOAD, PATI RESISTEN,KADAR FLAVONOID TOTAL DAN SIFAT TEKSTURAL SEREALFUNGSIONAL KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN KACANGGUDE TERELISITASI NaClWidatma Purnabdi TimorH0918090ABSTRAKDiet pangan dengan indeks glikemik rendah merupakan salah satu strategipenanganan diabetes. Pada penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa serealtepung kecambah kacang tunggak dan kacang gude terelisitasi NaCl memilikikarakteristik sensori yang sebanding dengan komersial dan kadar fenolik yang lebihtinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi indeks glikemik, glycemic load,pati resisten, kadar flavonoid total dan sifat tekstural sereal fungsional tepungkecambah kacang tunggak dan kacang gude terelisitasi NaCl. Penelitian ini diawalidengan pembuatan sereal tepung kecambah kacang tunggak dan kacang gudeterelisitasi NaCl. Selanjutnya dilakukan analisis indeks glikemik dan glycemic loaddengan metode in vivo, analisis pati resisten dengan metode hidrolisis multienzim,kadar flavonoid total dengan metode Alumunium Chloride Colorimetic Assay dansifat tekstural dengan metode Texture Profile Analysis dan Scanning ElectronMicroscopy. Sereal tepung kacang tunggak dan kacang gude digunakan sebagaikontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sereal tepung kecambah kacangtunggak terelisitasi NaCl memiliki nilai indeks glikemik dan glycemic load yangtidak berbeda signifikan dengan kadar pati resisten dan flavonoid total yang lebihtinggi dibandingkan sereal tepung kacang tunggak. Selain itu sereal tepungkecambah kacang tunggak terelisitasi NaCl mempunyai tekstur tidak keras dantingkat kerenyahannya sebanding dengan sereal tepung kacang tunggak. Serealtepung kecambah kacang gude terelisitasi NaCl mempunyai nilai indeks glikemik,glycemic load dan kadar flavonoid lebih tinggi serta kadar pati resisten lebih rendahdibandingkan sereal tepung kacang gude. Selain itu, sereal tepung kecambahkacang gude terelisitasi NaCl mempunyai tekstur lebih keras dan tidak renyahdibandingkan sereal tepung kacang gude. Hasil analisis korelasi menunjukkanbahwa indeks glikemik dan glycemic load berkorelasi positif dengan flavonoid total(p<0>berkorelasi dengan pati resisten (p>0,05).
