POTENSI PENGEMBANGAN KECAMBAH KACANG TUNGGAK SEBAGAI SEREAL FUNGSIONAL BERINDEKS GLIKEMIK DAN GLYCEMIC LOAD LEBIH RENDAH DAN KORELASINYA DENGAN RESISTANT STARCH DAN FLAVONOID TOTAL

Aliza Kholifah

H0918008

ABSTRAK

Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) merupakan legum yang kaya senyawa flavonoid, protein, serat pangan, dan pati resisten sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional untuk manajemen diabetes. Perkecambahan diketahui dapat meningkatkan senyawa flavonoid. Penelitian ini mengkaji potensi pengembangan kecambah kacang tunggak sebagai sereal fungsional antidiabetik ditinjau dari indeks glikemik (IG), Glycemic Load (GL), kadar Resistant Starch (RS), flavonoid total, dan karakteristik tekstural. Potensi ditentukan dengan menggunakan sereal komersial sebagai pembanding. Penelitian ini juga menguji korelasi antara IG dan GL dengan kadar RS dan flavonoid total sebagai dasar dalam pengembangan sereal fungsional dengan klaim IG yang lebih rendah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu jenis sampel dengan 3 taraf yakni sereal kacang tunggak, sereal kecambah kacang tunggak, dan sereal komersial yang dianalisis dengan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT (?=5%). Kemudian dilakukan Correlation Pearson Test antara IG dan GL dengan kadar RS dan flavonoid total. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan sereal kacang tunggak, sereal kecambah kacang tunggak, dan sereal komersial memiliki IG sedang (62,70 – 66,36) dan GL sedang (12,95 – 14,86). Sereal kecambah kacang tunggak sebagai sereal fungsional lebih baik daripada sereal kacang tunggak tanpa perkecambahan dan sereal komersial ditinjau dari kadar RS dan flavonoid total. IG dan GL tidak berkorelasi dengan kadar RS dan flavonoid total. Sereal kecambah kacang tunggak memiliki tekstur yang sama renyahnya dengan sereal komersial. Tekstur sereal kecambah kacang tunggak lebih renyah dan tidak sekeras sereal kacang tunggak. Hasil penelitian ini dapat memberikan gambaran alternatif strategi pengembangan sereal fungsional antidiabetik berbasis leguminosa lokal.