Telah dilakukan sintesis Carboxymethyl Cellulose (CMC) hasil isolasi selulosa dari limbah pelepah sawit sebagai penstabil High Fructose Syrup (HFS) ubi jalar (Ipomoea batatas [L.] Lam). Sintesis CMC dilakukan dengan metode alkalinasi dan karboksimetilasi. CMC yang diperoleh ditentukan karakteristiknya melalui uji organoleptik, sifat fisikokimia, FTIR, XRD dan SEM. Pembuatan HFS ubi jalar kuning, ungu, dan putih dilakukan dengan metode enzimatis. Studi pengaruh CMC sebagai penstabil kualitas HFS ubi jalar dilakukan dengan penambahan variasi konsentrasi CMC 0; 0,25; 0,5; 0,75; dan 1%. Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik, pH, viskositas, dan kandungan fruktosa (gula turunan) dalam HFS ubi jalar. Hasil rendemen CMC pada penelitian ini adalah 71,55 %, berbentuk serbuk putih, dan tidak berbau. Hasil uji sifat fisikokimia meliputi pH, viskositas, DS, FTIR dan XRD menunjukkan CMC pelepah sawit memiliki kemiripan karakteristik dengan CMC komersial namun terdapat perbedaan pada analisis SEM. High Fructose Syrup ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini berwarna coklat hingga coklat tua, berbau manis dan sedikit asam seperti madu. Penambahan CMC berpengaruh terhadap kualitas HFS ubi jalar. Penambahan CMC menyebabkan kenaikan pH dan viskositas serta penurunan kandungan fruktosa HFS ubi jalar kuning, ungu, dan putih. Penambahan CMC sebesar 0,25 % merupakan perlakuan terbaik dan mampu menjaga stabilitas. HFS terbaik yang dihasilkan memiliki pH rata-rata 6,1-6,3; viskositas 1,17-1,22 Poise dan kandungan fruktosa rata-rata 109- 111 g/L pada HFS ubi jalar kuning, 1,33-1,48 Poise dan kandungan fruktosa 109- 120 g/L pada HFS ubi jalar ungu dan 1,13-1,14 Poise dan kandungan fruktosa 86- 89 g/L pada HFS ubi jalar putih selama masa penyimpanan 15 hari.