Biskuit sebagai produk siap konsumsi oleh berbagai kalangan usia dengan pertumbuhan konsumsi rata-rata per kapita per tahunnya selalu meningkat, menjadi produk pangan yang sering dilakukan eksplorasi bahan baku dengan komoditas kacang lokal untuk menggantikan ketergantungan tepung terigu dalam negeri. Biskuit biasa diproduksi dengan bahan baku utama tepung terigu, gula, dan lemak dengan kandungan air yang rendah serta tingkat pengembangan yang tidak sebesar produk roti sehingga cocok untuk diaplikasikan menggunakan produk pati. Salah satu bahan lokal yang jarang dimanfaatkan menjadi produk pangan adalah kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) dengan kadar karbohidratnya yang tinggi yaitu sebesar 50–60% sehingga cocok untuk diproses menjadi pati sebagai bahan pensubstitusi produk pangan seperti biskuit. Selajutnya pati alami dari kacang koro pedang akan dimodifikasi dengan modifikasi fisik yaitu Heat Moisture Treatment atau HMT dan HMT-Annealing sebagai upaya memperbaiki karakteristiknya yang kurang stabil terhadap proses mekanis maupun panas dan dalam rangka meningkatkan kadar pati resisten yang dikandung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi substitusi modifikasi pati pada formula biskuit: sampel kontrol (tepung terigu 100%), sampel pati alami (50%), sampel pati alami (100%), sampel pati modifikasi HMT (50%), sampel pati modifikasi HMT (100%), sampel pati modifikasi HMTannealing (50%), dan sampel pati modifikasi HMT-annealing (100%). Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa substitusi tepung terigu dengan pati HMT-Annealing pada sampel biskuit memiliki pengaruh terhadap mikrostruktur granula yang dihasilkan. Sementara pada hasil uji sensori diperoleh bahwa substitusi tepung terigu dengan pati HMT-annealing tidak berbeda nyata pada parameter aroma dan rasa serta berbeda nyata pada parameter warna, tekstur, dan overall. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan metode Bayes dengan hasil formula terbaik adalah sampel dengan substitusi pati termodifikasi HMT (100%).