Tinjauan Sistematis: Pengaruh Perlakuan Penurunan Anti-nutritional Factors (ANFs) Terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Fisikokimia pada Tepung Kacang Koro-koroan (Fabaceae)
Penulis Utama
:
Mutiara Eriyanti Meg
NIM / NIP
:
H0918062
× Legum memiliki nutrisi penting sebagai sumber protein yang terjangkau, asam amino (AA) seperti lisin dan elemen mikro (mineral) dalam jumlah yang cukup tinggi. Sebagian besar kacang-kacangan mengandung anti-nutrisi seperti tanin, asam fitat, aktivitas penghambat tripsin, dan sianida. Anti-nutrisi tersebut dapat menyebabkan turunnya ketersediaan mineral dan protein bagi tubuh, dengan demikian dapat menurunkan nilai gizi produk pangan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa berbagai perlakuan dapat menurunkan anti-nutrisi pada kacang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan yang menurunkan anti-nutrisi serta pengaruhnya terhadap komposisi kimia dan sifat fisikokimia tepung kacang koro-koroan. Oleh karena itu, penelitian ini menyajikan tinjauan sistematis tentang perlakuan penurunan anti-nutrisi dan mengikuti pedoman PRISMA. Dari 9155 artikel dari 3 database yang diseleksi dan mendapatkan 28 artikel yang akan dianalisis lebih lanjut. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa dari 28 jurnal penelitian tersebut, didapatkan perlakuan yang dapat menurunkan anti-nutritional factors (ANFs) pada pengolahan tepung kacang koro-koroan (fabaceae) adalah fermentasi, perendaman, perebusan, pengeringan, pengupasan kulit, pemanggangan, autoklaf, dan perkecambahan. Adanya pengaruh perlakuan tersebut terhadap komposisi kimia dan sifat fisikokimia pada tepung kacang koro-koroan (fabaceae). Parameter komposisi kimia dan sifat fisikokimia memiliki pengaruh yang bervariasi setelah mengalami perlakuan. Berdasarkan hasil tersebut, penurunan anti-nutrisi pada tepung kacang-kacangan diharapkan dapat mengurangi keterbatasan masyarakat dalam mengolah kacang- kacangan sebagai bahan baku pembuatan produk dan meningkatkan potensi pangan lokal yang tersedia.
×
Penulis Utama
:
Mutiara Eriyanti Meg
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0918062
Tahun
:
2023
Judul
:
Tinjauan Sistematis: Pengaruh Perlakuan Penurunan Anti-nutritional Factors (ANFs) Terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Fisikokimia pada Tepung Kacang Koro-koroan (Fabaceae)
