Cucurbita moscata Duchesne Ex Poiret atau dikenal sebagai labu madu merupakan komoditas holtikultura yang mengandung nutrisi yang cukup lengkap sehingga cocok dijadikan sebagai bahan pangan alternatif. Sifat labu madu segar yang perishable menjadi kendala utama pemanfaataannya sehingga diperlukan proses pengolahan pangan lanjutan. Satu di antara pengolahan pangan lanjutan dari labu madu yaitu menjadi produk tepung yang mampu memperpanjang masa simpannya. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pretreatment dehidrasi osmosis dengan NaCl terhadap kandungan labu madu dan menduga umur simpan tepung labu madu menggunakan model kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan perbedaan konsentrasi larutan osmosis NaCl (5%, 10%, dan 15%) dan lama perendaman (60 menit dan 155 menit). Hasil yang didapatkan dalam penelitian ini yaitu pretreatment dehidrasi osmosis NaCl dengan perbedaan konsentrasi dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar beta karoten, dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi nilai konsentrasi dan lama waktu yang digunakan menyebabkan menurunnya nilai tiga variabel tersebut. Hasil pendugaan umur simpan tepung labu madu yang dikemas dengan plastik PP 0,05 mm pada kondisi suhu 28°C dan RH 75%  yaitu sampel tepung tanpa dehidrasi osmosis selama 283 hari, sampel dehidrasi osmosis 5% dengan waktu lama pengadukan 60 menit dan 155 menit selama 382 dan 305 hari, sampel dehidrasi osmosis 10% dengan waktu lama pengadukan 60 menit dan 155 menit selama 279 dan 489 hari, serta sampel dehidrasi osmosis 15% dengan waktu lama pengadukan 60 menit dan 155 menit selama 665 dan 462 hari.