Nugget adalah hasil olahan daging yang berbahan dasar daging giling lalu dicetak dan diselimuti dengan tepung panir. Ikan kembung dapat dijadikan sebagai bahan baku olahan produk nugget untuk mengurangi penggunaan ayam broiler. Seiring dengan perkembangan zaman, nugget biasanya diinovasi dengan pencampuran berbagai jenis bahan pengisi (filler) seperti tepung umbi talas. Tujuan pensubstitusian tepung terigu dengan tepung talas karena tepung talas memiliki amilopektin yang tinggi, selain itu pati talas mudah dicerna sehingga cocok untuk orang yang memiliki gangguan pencernaan. Tepung talas sebagai substitusi tepung terigu harus dioptimalkan karena untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor bagi rakyat Indonesia sehingga harga jual hasil pertanian Indonesia lainnya dapat mengalami peningkatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisa fisikokimia pada nugget ikan kembung dengan subtitusi tepung talas. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat formulasi dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji (Duncan’s New Multiple Range Test) DMRT. Hasil yang diperoleh berdasarkan pengujian sensoris menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada sampel nugget dengan penambahan 30 gram tepung talas dan 20 gram tepung terigu. Hasil uji fisik kekerasan dan kekenyalan pada sampel 30 gram tepung talas dan 20 gram tepung terigu berturut-turut sebesar 16,8897 N, dan 0,4320 N. Nugget ikan substitusi tepung terigu dan tepung talas memiliki karakteristik kimia terhadap sampel 30 gram tepung talas dan 20 gram tepung terigu yaitu berupa kadar air sebesar 46,26%, kadar abu sebesar 0,02%, kadar lemak sebesar 14,34%, kadar protein sebesar 10%, dan kadar serat kasar sebesar 31,72%. Selain itu, berdasarkan analisis ekonomi, usaha. Nugget ikan substitusi tepung terigu dan tepung talas telah memenuhi standar kelayakan usaha dan layak untuk dijalankan.