Kajian kacang merah (phaseolus vulgaris) sebagai bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele
Penulis Utama
:
Kinanthi Diah Cahyani
NIM / NIP
:
H0606085
×Sosis merupakan produk olahan daging yang terbuat dari daging sapi atau ayam
dengan bahan pengikat dan pengisi susu skim dan tepung tapioka namun pada penelitian ini
sosis dibuat dari ikan lele dengan tepung atau pasta kacang merah sebagai pengikat dan
pengisi. Pada penelitian ini tepung tapioka disubstitusi dengan tepung dan pasta kacang
merah. Selain sebagai bahan pengisi, kacang merah bisa berfungsi sebagai bahan pengikat
karena kacang merah mengandung protein. Kelebihan kacang merah adalah mengandung
antosianin (senyawa antioksidan) serta kadar lemaknya rendah. Kacang merah diharapkan
bisa menjadi pewarna alami bagi sosis lele agar menarik seperti sosis ayam atau sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik sosis dengan bahan
pengikat dan pengisi tepung atau pasta kacang merah dan tepung tapioka (25%/75%,
50%/50%, 75%/25%, 100%/0%) ditinjau dari karakteristik sensorisnya (warna, aroma,
tekstur, rasa dan overall), dan mengetahui karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak,karbohidrat, antosianin dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik fisik (tekstur) sosis lele dengan formulasi terbaik. Penelitian ini terdiri dari 2 variasi percobaan yaitu sosis lele dengan substitusi tepung kacang merah dan sosis lele dengan substitusi pasta kacang merah.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan variasi konsentrasi penambahan tepung kacang merah atau pasta kacang merah.
Data hasil pengujian sensoris dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan jika ada
perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT)
pada α = 5%. Dari hasil uji sensoris diperoleh sosis dengan substitusi tepung atau pasta
kacang merah terbaik, selanjutnya dilakukan pengujian kimia dan fisik. Data hasil pengujian
kimia dan fisik dianalis dengan Independent Samples T-Test.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik dari penggunaan tepung kacang
merah atau pasta kacang merah sebagai bahan pengikat dan pengisi sosis lele ditinjau dari
karakteristik sensorisnya adalah penggunaan 50% tepung atau pasta kacang merah. Kadar
abu, antosianin dan aktivitas antioksidan sosis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah
lebih tinggi dari sosis yang disubstitusi dengan pasta kacang merah, yaitu 3,54% lebih tinggi
dari 2,28%, 11,6 mg/g lebih tinggi dari 6,2 mg/g dan 17,69% lebih tinggi dari 12,82%. Kadar
protein dan karbohidrat kedua jenis sosis tidak berbeda nyata. Kadar air dan lemak sosis
dengan substitusi pasta kacang merah lebih tinggi dari sosis yang disubstitusi dengan tepung
kacang merah, yaitu 29,99% (bb) lebih tinggi dari 24,50% (bb) dan 1,12% lebih tinggi dari
0,78%. Tekstur sosis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah lebih baik dari tekstur
sosis yang disubstitusi dengan pasta kacang merah.
×
Penulis Utama
:
Kinanthi Diah Cahyani
Penulis Tambahan
:
1. 2.
NIM / NIP
:
H0606085
Tahun
:
2011
Judul
:
Kajian kacang merah (phaseolus vulgaris) sebagai bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - Fak, Pertanian - 2011
Program Studi
:
S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi
:
Sumber
:
UNS-F.pertanian Jur. Teknologi Hasil Pertanian-H.0606085-2011
