Mayoritas biskuit dipasaran nilai gizinya didominasi oleh beberapa senyawa tertentu yang kurang seimbang. Penggunaan tepung terigu dan gula pasir sebagai bahan utama membuat beberapa orang dengan kebutuhan khusus harus menghindari makanan tersebut. Biskuit berbasis pati garut dan tepung kacang merah dengan penambahan ekstrak tepung kelor diharapkan dapat melengkapi gizi pada biskuit. Pemanis subtitusi gula aren dan gula sorgum diharapkan dapat menghasilkan biskuit yang lebih baik, dikaji dari karakterisktik kimia, fisik dan sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi pemanis terhadap karakteristk kimia, fisik dan sensoris biskuit serta menentukan formula terbaik dengan membandingkan dengan sampel kontrol. Rancangan penelitian yang dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor. Variasi pemanis yang digunakan yaitu (gula pasir: gula aren) 75:25. 50:50, 25:75, 0: 100 dan (gula pasir: gula sorgum) 75:25. 50:50, 25:75, 0: 100 serta gula pasir 100% sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan, biskuit dengan kombinasi gula sorgum 25%: gula pasir 75% memiliki nilai sensori yang paling tinggi yang dapat dilihat dari atribut secara keseluruhan dengan skor 3.23 yang menilai sampel secara keseluruhan dari atribut yang dapat. Biskuit dengan pemanis 100% gula aren yang mempunyai nilai gizi terbaik terdapat pada biskuit dengan kombinasi pemanis gula aren 100% dikaji dari kandungan gula total yaitu 26,5% dan kalori 4765.0 kal.