Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Selama Penyimpanan
Penulis Utama
:
Charles Monris
NIM / NIP
:
H0908098
×Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi
kesehatan bagi tubuh kita. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial
dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen
warna ungu yang mempunyai aktivitas anti-oksidan. Salah satu pemanfaatan dari
komoditi ubi jalar ungu ini adalah dengan mengolahnya menjadi getuk. Getuk
sebagai makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (Aw) yang cukup
tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun
kimiawi. Penurunan aktivitas air (Aw) dapat dilakukan dengan penambahan
humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang. Pada penelitian ini
jenis pengawet yang digunakan adalah dengan menambahkan senyawa humektan
yang berupa sorbitol. Sorbitol, adalah sebuah poliol (gula alkohol) yang memiliki
tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifat sensoris, sifat kimia (aw,
kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan). Dalam penelitian ini
digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi
konsentrasi sorbitol pada getuk. Konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar
0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuk secara kimia dilakukan pada jam
ke-0, 8, 16, 24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan
pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak
menemukan perbedaan antara getuk yang ditambah sorbitol pada konsentrasi 3%,
6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang
ditambahkan pada getuk, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air
(aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, dan menghambat
penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin
kecil dalam getuk selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada
penambahan sorbitol 9%.
×
Penulis Utama
:
Charles Monris
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0908098
Tahun
:
2013
Judul
:
Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Selama Penyimpanan
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - F.Pertanian - 2013
Program Studi
:
S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi
:
Sumber
:
UNS-F. PertanianJur. Ilmu dan Teknologi Pangan-H. 0908098-2013
