Sorgum merupakan salah satu serealia yang dapat digunakan sebagai produk pangan alternatif. Didukung dengan produktivitas dan nutrisi yang tinggi, sorgum dapat diolah menjadi tepung sebagai pengganti tepung terigu. Salah satu produknya adalah mie kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris, kimia, dan fisik mie kering substitusi tepung sorgum, serta mengetahui varietas dan formulasi terbaik ditinjau dari karakteristik sensoris mie tersebut. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dua Faktor yaitu perbedaan varietas dan formula. Formula yang digunakan yaitu Numbu 30%, 45%, 60% dan Super 2 30%, 45%, 60%. Hasil penelitian menunjukan parameter warna mie kering dengan substitusi tepung sorgum tinggi lebih disukai sedangkan parameter aroma, rasa, dan tekstur, yang lebih disukai adalah mie dengan kandungan sorgum rendah. Semakin banyak substitusi sorgum maka kadar abu, lemak, dan karbohidrat meningkat namun kadar air serta protein menurun. Semakin banyak substitusi sorgum maka nilai swelling index meningkat namun nilai cooking loss-nya menurun. Formula terbaik yang terpilih adalah mie kering substitusi tepung sorgum numbu 45%.