Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori bumbu blok berbasis tempe lamtoro overfermented dengan variasi kombinasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu  Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu kombinasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi. Formula yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tapioka dengan konsentrasi 55%, 65%, 75% dan maltodekstrin dengan konsentrasi 55%, 65%, 75%. Data yang diperoleh diuji secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahan pengisi tepung tapioka dan maltodekstrin dengan konsentrasi 55%, 65% dan 75?rpengaruh secara signifikan terhadap kelarutan, kadar protein terlarut, parameter mutu warna dan rasa bumbu blok berbasis tempe lamtoro overfermented.  Nilai kelarutan berkisar antara 59,34±2,49% sampai 75,61±4,22%. Nilai kadar protein terlarut berkisar antara 42,29±1,80% sampai 35,14±2,38%. Kadar asam glutamat bumbu blok berbasis tempe lamtoro overfermented dengan perlakuan bahan pengisi tepung tapioka maupun maltodekstrin dengan konsentrasi 55%, 65% dan 75?rkisar antara 12,56% sampai 16,19%. Formula terpilih dari bumbu blok berbasis tempe lamtoro overfermented adalah formula dengan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsnetrasi 75% dengan rendemn 95,24, bulk density 1,31 g/ml, kelarutan 75,61%, dsa 0,82 ml/g, kadar air 3,74%, kadar abu 51,67%, kadar lemak 15,31%, kadar protein terlarut 37,80%, dan kadar asam glutamat 12,65%.