Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang potensial dan memiliki nilai ekonomis. Kentang banyak diminati dan dimanfaatkan oleh masyarakat maupun industri. Produksi tanaman kentang di Indonesia masih fluktuatif yang disebabkan oleh banyak faktor. Salah satu faktor yang mengakibatkan produksi kentang masih rendah adalah penanganan pasca panen.Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi pelapisan kitosan dan suhu simpan terhadap sifat fisiologi dan kimiawi umbi kentang.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2022 sampai November 2022. Tempat penelitian dilaksanakan di laboratorium Biologi lantai 1 gedung C FMIPA UNS dan laboratorium MIPA Terpadu UNS. Metode penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimental dengan dua faktor percobaan yaitu perlakuan berdasarkan konsentrasi kitosan terdiri dari 4 taraf konsentrasi serta suhu penyimpanan yang terdiri dari 3 taraf suhu. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi warna kulit umbi, susut bobot, kekerasan, tebal lapisan kitosan dan penetrasi ke dalam jaringan,  kadar oksigen, kadar air, jumlah amilum yang mengalami korosi dan kadar gula reduksi. Data statistik yang diamati dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji 5%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh pelapisan kitosan dan suhu penyimpanan terhadap susut bobot, warna, kadar oksigen, kekerasan dan kadar air selama penyimpanan.