Pengaruh Penambahan Transglutaminase terhadap Karakteristik Fisikokimia Sosis Ayam yang menggunakan Filler Tepung Sorgum Putih (Sorghum bicolor L. Moench)

Penulis Utama : Laela Nur Ramadhani
NIM / NIP : H0920052
× Sosis merupakan olahan makanan yang memanfaatkan daging sebagai bahan utama baik daging sapi, ayam, domba, maupun ikan. Penelitian menggunakan bahan utama daging ayam, filler tepung sorgum putih, serta penambahan variasi konsentrasi transglutaminase. Tepung sorgum putih digunakan sebagai filler karena mengandung kadar protein yang tinggi yaitu sebesar 12,5%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi transglutaminase pada sosis ayam dengan filler tepung sorgum putih (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap karakteristik fisik dan kimia. Metode penelitian ini menggunakan RAL 5 perlakuan dengan parameter yang uji yaitu susut masak, tekstur (hardness dan chewiness), warna (L*, a*, b*), dan kadar protein. Variasi konsentrasi transglutaminase yang digunakan yaitu 0% sebagai kontrol; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%. Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap semua parameter, kecuali pada parameter warna b* (yellowness). Parameter susut masak cenderung menurun seiring bertambahnya konsentrasi transglutaminase dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan kontrol dan terendah pada konsentrasi 1,5%. Parameter hardness, chewiness, lightness, yellowness, dan kadar protein semakin tinggi seiring bertambahnya konsentrasi transglutaminase. Sedangkan parameter redness semakin rendah seiring bertambahnya konsentrasi transglutaminase.
×
Penulis Utama : Laela Nur Ramadhani
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0920052
Tahun : 2024
Judul : Pengaruh Penambahan Transglutaminase terhadap Karakteristik Fisikokimia Sosis Ayam yang menggunakan Filler Tepung Sorgum Putih (Sorghum bicolor L. Moench)
Edisi :
Imprint : Kab. Surakarta - Fak. Pertanian - 2024
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi :
Sumber :
Kata Kunci : sosis, sorgum putih, transglutaminase, fisik, kimia
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : http:// https://dx.doi.org/10.17582/journal.jahp/2025/13.2.368.376
Status : Public
Pembimbing : 1. Anastriyani Yulviatun, S.T.P., M.Sc.
2. Selma Noor Permadi, S.Pt., M.Si.
Penguji : 1. Anastriyani Yulviatun, S.T.P., M.Sc.
2. Selma Noor Permadi, S.Pt., M.Si.
3. Dr. Ir. Choiroel Anam M.P., M.T.
Catatan Umum : tidak ada DOI/DOI Invalid
Fakultas : Fak. Pertanian
×
Halaman Awal : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Halaman Cover : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB I : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB II : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB III : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB IV : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB V : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB Tambahan : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Daftar Pustaka : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Lampiran : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.