Pati kentang memiliki potensi yang besar karena sifat nya yang lebih kental dan lengket dari pati yang lain. Pati alami memiliki sifat yang tidak stabil sehingga untuk menjaga kestabilan pada produk yang dihasilkan. Produk pangan yang menggunakan pati salah satunya adalah saus untuk memberi viskositas. Viskositas saus yang baik adalah saus yang stabil dalam jangka panjangnya. Pati alami dapat ditingkatkan sifatnya dengan melakukan modifikasi, yang dapat dilakukan secara kimiawi, fisik, dan enzim. Modifikasi ganda dapat dilakukan untuk menambahkan, ataupun mendukung kekurangan dari modifikasi awal. Modifikasi kimiawi salah satu nya adalah asetilasi dengan substitusi gugus hidroksil dengan gugus asetil yang berfungsi utama dalam menjernihkan pasta pati, namun kekurangannya rentan terhadap panas. Sehingga modifikasi lanjutan fisik seperti annealing dilakukan untuk reorganisasi granula pati untuk membantu terhadap penerimaan panas. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu asetilasi (5?n 10%) dan annealing (45℃, 50℃, dan 55℃). Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (p<0>