Koro pedang merupakan kacang-kacangan dengan produktivitas mencapai 7 ton/ha dengan kandungan karbohidrat tinggi yaitu 60%. Kandungan karbohidrat tinggi menjadikan koro pedang berpotensi sebagai sumber pati. Dalam pemanfaatannya pati memiliki kelemahan di antaranya tidak tahan terhadap panas dan mudah tergelatinisasi sehingga diperlukan proses modifikasi pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pati koro pedang dual modifikasi Annealing dan Heat Moisture Treatment terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris dari saus tomat. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan 1 faktor. Faktor yang digunakan yaitu jumlah kadar pati perlakuan Annealing rasio air dan pati 1:3 suhu 55°C + HMT. Terdapat 6 formulasi yang diteliti dengan dilakukan empat kali pengulangan sampel dan dua ulangan analisis. Sifat yang dianalisis yaitu sifat fisik (warna, tekstur dan viskositas), sifat kimia (kadar vitamin c, total padatan terlarut, dan derajat keasaman). Hasil variasi penambahan pati koro pedang dual modifikasi annealing 55°C dan heat moisture treatment suhu 110°C pada 6 formulasi saus tomat berpengaruh nyata meningkatkan viskositas saus tomat. Berdasarkan hasil uji sensoris 6 formulasi saus tomat masing-masing dengan penambahan pati koro pedang dual modifikasi annealing dan heat moisture treatment diperoleh mutu saus terbaik pada formulasi Pati Koro Modifikasi 8%..

Kata Kunci: annealing, HMT, koro pedang, pati dual modifikasi, saus tomat