Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung jamur merang (Volvariella volvacea) sebagai pengganti Sodium tripolyphospate (STPP) terhadap kualitas fisik sosis ayam afkir. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan yang terdiri dari STPP sebesar 0,3% sebagai perlakukan kontrol (P0), penggunaan tepung jamur merang dengan level 1, 2, dan 3% (b/b) yang masing-masing diberi label P1, P2, dan P3. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi uji keempukan, daya ikat air (DIA), susut masak, dan pH. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan tepung jamur merang dengan level penambahan maksimal 3% memberikan pengaruh yang signifikan (P<0>shearforce pada keempukan dari 2,16 kgf menjadi 0,70 kgf. Namun, memberikan pengaruh yang tidak signifikan (P>0,05) terhadap susut masak. Kesimpulan dari penelitian adalah penggunaan tepung jamur merang sebagai enhancer agent pada level 2% (b/b) merupakan level yang optimum untuk mempertahankan kualitas fisik sosis ayam.