Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi sodium tripolyphosphate (STPP) dengan tepung jamur kuping (Auricularia polytricha) pada level yang berbeda terhadap kuliatas kimia sosis ayam afkir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang dilakukan meliputi sosis ayam afkir dengan penambahan 0,3% STPP (P0; w/w), sosis ayam afkir dengan penambahan 1, 2, 3% tepung jamur kuping (P1, P2, P3; w/w). Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Dunnett Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jamur kuping hingga level 3% menunjukkan hasil berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar kolagen, lemak, dan air. Namun, penambahan tepung jamur kuping dengan level 2% menghasilkan nilai yang signifikan (P<0>