Penggunaan tepung kecambah kacang hijau dan tepung jagung pada cookies diharapkan mampu meningkatkan kadar protein, serat kasar dan vitamin E cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cookies yang terbaik ditinjau dari sifat sensorisnya dan untuk pengarug penggunaan tepung kecambah kacang hijau dan tepung jagung untuk substitusi tepung terigu terhadap sifat kimia, sifat fisik dan sensoris dari cookies. Perlakuan pada penelitian ini adalah variasi konsentrasi substitusi tepung kecambah kacang hijau dan tepung jagung yaitu F0 (Cookies kontrol 100% terigu), F1 (tepung terigu 75% : tepung jagung 20% : tepung kecambah kacang hijau 5%), F2 (tepung terigu 60% : tepung jagung 30% : tepung kecambah kacang hijau 10%), F3 (tepung terigu 45% : tepung jagung 40% : tepung kecambah kacang hijau 15%), dan F4 (tepung terigu 30% : tepung jagung 50% : tepung kecambah kacang hijau 20%). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Cookies dianalisis sensoris (parameter rasa, tekstur, kenampakan, keseluruhan). Kemudian, dianalisis statistik dengan anova, bila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Dari analisa sensori diperoleh cookies yang terbaik adalah formulasi F3 (tepung terigu 45% : tepung jagung 40% : tepung kecambah kacang hijau 15%). Karakteristik fisiko dan kima dari cookies terbaik dianalisa, kemudian hasilnya dibandingkan dengan cookies terigu. Data karakteristik kimia dan tekstur dianalisis menggunakan T-test. Cookies yang terbaik memiliki 5,1133% kadar air, 16,2467% kadar protein, 24,8533% kadar lemak, 52,09% kadar karbohidrat, 1,6967% kadar abu, 1,92% kadar serat kasar dan 78 mg kadar vitamin E.
Kata Kunci: substitusi cookies, tepung kecambah kacang hijau, tepung jagung
