ABSTRAK

Ketersediaan pangan lokal di Indonesia yang beragam, dapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan makanan dari tepung terigu. Tepung kacang hijau dan tepung jagung dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan cookies untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung kacang hijau dan tepung jagung terhadap cookies secara fisik, kimia, dan sensoris. Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, yaitu perbandingan formula tepung jagung : tepung kacang hijau dengan 5 level. F1 (100 : 0), F2 (75 : 25), F3 (50 : 50), F4 (25 :75), dan F5 (0 : 100). Data yang didapat di analisis dengan metode One Way ANOVA apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis DMRT pada taraf signifikansi ? = 0.05.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan rasio tepung jagung dan tepung kacang hijau pada cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap karakteristik fisik cookies, semakin banyak penggunaan tepung kacang hijau maka warna cookies akan semakin gelap, tetapi nilai kemerahan dan intensitas warna kekuningan semakin berkurang. Semakin banyak penambahan tepung kacang hijau maka, nilai pada uji rasio pengembangan semakin kecil dan nilai uji tingkat kekerasan akan semakin besar. Perbedaan formula bahan cookies memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Berdasarkan uji sensoris menunjukkan cookies F1 paling disukai panelis. F1 mempunyai kadar air (3.58%), abu (1.50%), lemak (26.03%), protein (6.99%), karbohidrat (66.30%).
Kata kunci : cookies, tepung jagung, tepung kacang hijau