Salah satu produk turunan bakery yang banyak dijumpai dan digemari adalah donat. Donat dibuat menggunakan tepung terigu, namun ketergantungan Indonesia terhadap penggunaan gandum makin meningkat seiring dengan banyaknya produk olahan tepung terigu. Oleh karena itu, dibutuhkan substitusi tepung terigu dari bahan yang memadai untuk meminimalisasi kebutuhan yaitu dengan menciptakan produk donat yang disubstitusi dari tepung jagung dan tepung mocaf. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formula serta formula terbaik pada donat dari substitusi tepung jagung dan tepung mocaf berdasarkan karakteristik sensoris (warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall), mengetahui pengaruh perbedaan formula berdasarkan karakteristik fisik (daya pengembang dan warna), dan karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar). Formulasi tepung yang digunakan berupa presentase tepung terigu, tepung jagung, dan tepung mocaf (100:0:0; 80:10:10; 70:15:15; 60:20:20; 50:25:25). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi donat berbahan dasar tepung jagung dan tepung mocaf berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan (warna, rasa, dan overall), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma dan tekstur. Formulasi terbaik yaitu donat formulasi ke-2 dengan kandungan 10% tepung jagung dan 10% tepung mocaf. Formulasi donat berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik warna (lightness), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar). Namun, tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik (daya pengembang, redness dan yellowness), karakteristik kimia (kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat).