Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Dengan Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman Asam Laktat

Penulis Utama : Feny Dwi Hartanti
NIM / NIP : H0909028
× Sukun dapat diolah menjadi tepung, tetapi tepung sukun memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu kurang mengembang dan sedikit mengikat air. Perbaikan kualitas tepung perlu dilakukan supaya pengolahan pangan menjadi lebih luas. Upaya perbaikan kualitas tepung dapat dilakukan dengan memodifikasi sifat-sifat fungsional, salah satunya dengan modifikasi secara kimia dengan asam. Tepung termodifikasi asam dilakukan dengan menghidrolisis pati pada tepung menggunakan asam di bawah suhu gelatinisasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun termodifikasi. Rancangan percobaan berupa rancangan acak faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi asam laktat (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dan variasi lama perendaman asam laktat (30 menit, 60 menit, 90 menit). Data yang diperoleh dari analisis kadar air, gula reduksi, swelling power, viskositas, dan derajat putih. Hasil analisis karakteristik fisikokimia tepung sukun termodifikasi adalah kadar air sekitar 9,64-10,06%; gula reduksi 8,37-11,36%, swelling power 4,66-5,31 (g/g), viskositas 3316,00-6022,23 cP, dan derajat putih 84,90-86,75%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah peningkatan konsentrasi asam laktat memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi, swelling power¸ viskositas, dan peningkatan derajat putih. Peningkatan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi dan peningkatan derajat putih. Interaksi antara konsentrasi asam laktat dan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap kadar air.
×
Penulis Utama : Feny Dwi Hartanti
Penulis Tambahan : 1.
2.
NIM / NIP : H0909028
Tahun : 2013
Judul : Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Dengan Variasi Konsentrasi Dan Lama Perendaman Asam Laktat
Edisi :
Imprint : Surakarta - F. Pertanian - 2013
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi :
Sumber : UNS-F. Pertanian Jur. Ilmu Dan Teknologi Pangan-H.0909028-2013
Kata Kunci :
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : -
Status : Public
Pembimbing : 1. Ir. Bambang Sigit, M.Si.
2. Dimas Rahadian A.M., S.TP., M.Sc.
Penguji :
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
File : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.