Kajian penggunaan susu kedelai sebagai substitusi susu sapi terhadap sifat es krim ubi jalar (Ipomoea Batatas)

Pamungkasari, Dewi

× ABSTRAKSI Produk olahan minuman yang populer di masyarakat salah satunya adalah es krim. Selain es krim dengan penambahan buah, di pasaran juga terdapat es krim yang dibuat dengan penambahan ubi jalar. Fungsi ubi jalar sebagai penambah nilai gizi dan zat pewarna alami. Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, lemak susu yang berasal dari susu hewani (sapi) dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari nabati misalnya susu kedelai. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakter kimia (lemak, protein dan total padatan), fisik (overrun dan resistensi) dan organoleptik es krim ubi jalar dengan substitusi susu kedelai. Es krim pada penelitian ini diberi penambahan ubi jalar ungu. Sampel ubi jalar ungu diperoleh dari Tawangmangu; digunakan ubi jalar ungu 12,5% dari total bahan. Substitusi susu kedelai untuk es krim ubi jalar pada penelitian ini adalah 0%; 25%; 50%; 75%;dan 100%. Dilakukan Analisa lemak, protein, total padatan, overrun, resistensi, dan uji sensoris terhadap kesukaan es krim ubi jalar Hasil penelitian es krim ubi jalar menunjukkan bahwa ditinjau dari semakin besar substitusi susu kedelai terhadap susu sapi: lemaknya semakin menurun (6,69% - 3,90%), Protein semakin meningkat (5,33% – 6,66%), Sedangkan total padatan semakin menurun (42,07% - 36,27%). Sebaliknya sifat fisiknya (overrun dan resistensi) semakin menurun masing-masing sebesar (99,73% - 73,64%) dan (35,66 menit - 20,52 menit). Es krim dengan substitusi susu kedelai 25% menghasilkan es krim yang disukai panelis dengan skor 2,05; dengan kandungan lemak 5,95%, protein 6,06%, total padatan 40,41%, serta sifat fisik meliputi overrun dan resistensi masing-masing sebesar 90,76% dan 28,13 menit. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi susu kedelai 25% menghasilkan es krim ubi jalar yang disukai panelis, mempunyai kandungan lemak, protein, total padatan dan nilai overrun yang memenuhi SNI. Kata kunci: es krim, ubi jalar, susu kedelai.

×

Penulis Utama	:	Dewi Pamungkasari
Penulis Tambahan	:	-
NIM / NIP	:	H0604014
Tahun	:	2008
Judul	:	Kajian penggunaan susu kedelai sebagai substitusi susu sapi terhadap sifat es krim ubi jalar (Ipomoea Batatas)
Edisi	:
Imprint	:	Surakarta - F. Pertanian - 2008
Program Studi	:	S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Kolasi	:
Sumber	:	UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Hasil Pertanian-H.0604014-2008
Kata Kunci	:
Jenis Dokumen	:	Skripsi
ISSN	:
ISBN	:
Link DOI / Jurnal	:	-
Status	:	Public
Pembimbing	:	1. Prof. Ir. Sri Handajani, MS. PhD 2. Dian Rachmawanti A. STP. MP
Penguji	:
Catatan Umum	:	247/2008
Fakultas	:	Fak. Pertanian

×

File	:	Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.