ABSTRAK

Roll cake merupakan makanan unik yang digemari masyarakat. Cake ini termasuk jenis sponge cake dengan isian krim, coklat, selai, atau buah. Roll Cake Ubi Jalar Ungu dengan Isian Spicy Serundeng, merupakan roll cake yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu. Isian roll cake ini adalah spicy serundeng ikan pindang dengan rasa pedas gurih yang berasal dari bumbu dan rempah. Tugas akhir ini bertujuan mentukan proses pembuatan roll cake ubi jalar ungu dengan isian spicy serundeng ikan, menentukan kualitas sensori produk roll cake ubi jalar ungu dengan isian spicy serundeng ikan, menentukan kualitas gizi (proksimat) dan kadar serat pangan roll cake ubi jalar ungu dengan isian spicy serundeng ikan, serta menentukan analisis ekonomi pada usaha roll cake ubi jalar ungu dengan isian spicy serundeng ikan. Proses pembuatan roll cake ini dilakukan dengan tahapan pembuatan spicy serundeng ikan, penyangraian wijen, dan pembuaan roll cake ubi jalar ungu dengan isian spicy serundeng. Berdasarkan analisis sensoris sampel terpilih adalah formula 4 (F4) yang dibuat dengan 100% tepung ubi jalar ungu, sampel ini memiliki kualitas sensoris terbaik dibanding formula dengan tingkat substitusi yang lain. Hasil analisis kimia didapat kandungan air sebesar 38,76(%wb), kandungan abu sebesar 2,34(%wb), kadar protein 4,99(%wb), kadar lemak 19,85(%wb), dan kadar karbohidrat sebesar 34,06(%wb). Roll cake ini memiliki kandungan serat pangan larut air 2,31(%wb), serat pangan tidak larut air 6,18(%wb), dan serat pangan total 8,31(%wb). Pengemasan roll cake dilakukan dengan pengemas primer berupa kertas roti dan pengemas sekunder berupa food grade paper ivory putih 350 gram. Berdasarkan hasil analisis kelayakan usaha yaitu, ROI, NPV, IRR, dan B/C Ratio didapatkan hasil bahwa usaha produksi roll cake ubi jalar ungu dengan isian spicy serundeng ikan menguntungkan sehingga layak untuk dijalankan.

Kata kunci: praktik produksi, roll cake ubi jalar ungu, ubi jalar ungu, ikan, serat pangan