Diabetes mellitus merupakan penyakit kronis akibat peningkatan kadar gula darah. 
Penderita diabetes dianjurkan mengonsumsi makanan berserat pangan tinggi seperti 
snack bar. Snack bar di pasaran umumnya berbahan baku tepung terigu yang berindeks
glikemik tinggi sehingga perlu dilakukan penggantian bahan menggunakan bahan pangan
lokal yang tinggi serat dan berindeks glikemik rendah. Pisang kepok, ubi jalar ungu, 
serta kacang merah merupakan bahan pangan lokal yang potensial dikembangkan menjadi
produk snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi formula 
snack bar tepung ubi jalar ungu dan tepung pisang kepok dengan penambahan flakes 
kacang merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris serta mengetahui formula terbaik.
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi 
formula (tepung ubi jalar ungu : tepung pisang kepok) berupa F0 (100% tepung terigu), 
F1 (70% : 30%), F2 (60% : 40%), F3 (50% : 50%), F4 (40% : 60%) dan F5 (30% : 70%). 
Karakteristik sifat fisik menunjukkan pada sampel F1–F5 memberikan warna L, a*, b*, 
serta serta tekstur yang berbeda nyata dengan sampel F0. Kadar protein sampel F0–F2 
berbeda nyata dengan sampel F3–F5, sedangkan pada serat pangan tidak berbeda nyata.
Uji sensoris menunjukkan semakin banyak penambahan tepung ubi jalar ungu cenderung 
menurunkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan meningkatkan kesukaan
terhadap rasa dan overall. Formula terbaik pada penelitian ini adalah sampel F3 dengan
nilai L, a*, b*, tekstur, kadar protein, dan serat pangan berturut-turut yaitu 40,24; 
6,93; 8,98; 6,31; 6,12%; dan 12,29%.