Ubi jalar ungu adalah komoditas yang berpotensi untuk dikembangkan. Namun, komoditas ini didominasi kandungan air mencapai 68.5% sehingga bersifat perishable. Penepungan menjadi salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik fisik (warna dan rendemen), kimia (kadar air, abu, lemak, amilosa, protein, karbohidrat), dan sifat pasta tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu jenis perlakuan pendahuluan berupa perendaman dengan NaCl 10% selama 1 jam; Na2S2O5 2000 ppm selama 20 menit; C6H8O6 2000 ppm selama 30 menit; blanching suhu 90oC selama 9 menit; fermentasi dengan 5 g ragi tape selama 12 jam. Hasil analisis menunjukkan bahwa jenis perlakuan pendahuluan berpengaruh terhadap nilai rendemen, warna, kadar abu, amilosa, protein, lemak, dan karbohidrat tepung ubi jalar ungu. Mengacu pada hasil penelitian, sampel terbaik merupakan tepung ubi jalar ungu dengan perlakuan pendahuluan berupa perendaman dengan Na2S2O5. Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel terbaik menghasilkan sifat pasta dengan parameter PT sebesar 76,73oC; Ptime 7,33 menit; PV 1943,33 cP; TV 1015,672 cP; BV 927,67 cP; SV 492,33 cP; dan FV 1508 cP.