KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN JENANG TRASIKAN DI UKM “BU SISWO” BIRIN RT 03/RW 04 MLESE, GANTIWARNO, KLATEN

YULIANA SARASWATI H3117081

ABSTRAK

Jenang Trasikan merupakan jenis makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan, gula merah, kelapa parut dan santan. Praktik Quality Control di UKM “Bu Siswo” bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep CPPB pada pembuatan jenang trasikan yang terdiri dari evaluasi bahan baku, proses pengolahan, serta pengemasan. Selain evaluasi, dilakukan perancangan konsep CPPB yang dapat diterapkan di UKM “Bu Siswo”. Perancangan konsep CPPB mengacu pada BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Pengumpulan data pada Tugas Akhir ini melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian di laboratorium, dokumentasi, serta studi pustaka. Hasil evaluasi penerapan konsep CPPB untuk parameter yang telah sesuai yaitu permukaan tempat kerja, penyimpanan bahan baku dan produk akhir, suplai dan penyediaan air, kebersihan dan kesehatan karyawan, prosedur pemberihan, sanitasi dan pengemasan. Hasil evaluasi CPPB menunjukkan bahwa masih terdapat sebagaian besar parameter yang belum sesuai dan diperlukan perbaikan. Dalam rangka mengetahui yang belum sesuai dan diperlukan perbaikan. Dalam rangka mengetahui karakteristik mutu produk akhir jenang trasikan UKM “Bu Siswo”, dilakukan pengujian berupa kadar air, kadar gula, uji kapang dan uji sensoris berupa uji kesukaan yang dibandingkan dengan standar mutu dari Jenang Trasikan menurut SNI 01-2986- 1992 tentang Syarat Mutu Jenang Dodol. Hasil pengujian akhir jenang trasikan UKM “Bu Siswo” yaitu kadar air 25,4%; kadar gula 43,0%; dan kapang 4,89 x 10-2 CFU/g. Uji kesukaan dilakukan dengan uji sensori pada parameter aroma, rasa, dan warna yaitu “netral” hingga “suka”.

Kata kunci : Evaluasi Mutu, Jenang Trasikan, Konsep CPPB.