Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas organoleptik sosis ayam menggunakan filler tepung chia seed dan tepung bayam merah dengan level berbeda sebagai substitusi tepung tapioka. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 25 panelis sebagai ulangan. Perlakuan sosis ayam dalam penelitian ini antara lain tepung chia seed dan tepung bayam merah meliputi tepung chia seed  0% dan tepung bayam merah 0% (P1), tepung chia seed 2,5% dan tepung bayam merah 0,5% (P2), tepung chia seed 5% dan tepung bayam merah 1% (P3), tepung chia seed 7,5% dan tepung bayam merah 1,5% (P4). Variabel yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, cita rasa, keempukan, tekstur, dan overall. Data uji hedonik dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang signifikasn maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung chia seed hingga level 7,5% dan tepung bayam merah hingga level 1,5?rpengaruh nyata (P<0>overall. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung chia seed dan tepung bayam merah sebagai substitusi filler tepung tapioka pada sosis ayam sampai level 7,5% dan 1,5% menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap sosis ayam. Perlakuan terbaik adalah penggunaan tepung chia seed 2,5% dan tepung bayam merah 0,5% dan dapat diaplikasikan pada pembuatan sosis ayam.