Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas organoleptik sosis daging sapi dengan filler substitusi tepung glukomanan pada level yang berbeda dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang  menggunakan substitusi T0(0%), T1(4%), T2(6%), dan T3(10%). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan. Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan 25 panelis semi-terlatih dengan mengevaluasi intensitas warna, aroma, keempukan, tekstur, juiciness, rasa, aftertaste, dan cita rasa menggunakan 15-cm line scale. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung glukomanan hingga level 10?rpengaruh nyata (P<0>juiciness, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada intensitas warna, aroma, tekstur, rasa, aftertaste, dan cita rasa. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi filler tepung glukomanan pada level 10% mampu meningkatkan keempukan dan juiciness, serta mempertahankan warna, aroma, tekstur, rasa, aftertaste, dan cita rasa sosis daging sapi. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan T3 yakni dengan substitusi tepung glukomanan sebanyak 10%.