Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung glukomanan porang pada level yang berbeda terhadap kualitas kimia sosis sapi. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juli sampai November 2022 di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat perlakuan dan enam ulangan. Perlakuan peneltian meliputi T0 (tepung tapioka 10%: tepung glukomanan porang 0%), T1 (tepung tapioka 6%: tepung glukomanan porang 4%), T2 (tepung tapioka 4%: tepung glukomanan porang 6%), T3 (tepung tapioka 0%: tepung glukomanan porang 10%). Variabel yang diamati meliputi uji kadar air, protein, lemak, dan kolagen dengan menggunakan FOSS FoodScan Near-infrared (NIR) Spectrophotometer. Data uji kimia dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan maka dilanjutkan menggunakan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi filler tepung glukomanan porang hingga 10% pada sosis daging sapi dapat meningkatkan (P<0>0,05). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung glukomanan porang sampai level 10% mampu meningkatkan protein pada sosis daging sapi serta dapat diaplikasikan pada pembuatan sosis daging sapi.