Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas kimia sosis sapi dengan penggunaan filler tepung polong sebagai substitusi tepung tapioka yang mengandung minyak ikan tenggiri pada level yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan penelitian meliputi formulasi sosis dengan P1 (substitusi tepung polong sebesar 0,0% minyak ikan tenggiri 0,0%), P2 (substitusi tepung polong sebesar 2,0% minyak ikan tenggiri 0,5%), P3 (substitusi tepung polong sebesar 4,0% minyak ikan tenggiri 1,0%), P4 (substitusi tepung polong sebesar 6,0% minyak ikan tenggiri 1,5%), P5 (substitusi tepung polong sebesar 8,0% minyak ikan tenggiri 2,0%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, lemak, protein dan kolagen menggunakan alat FoodScan dengan teknologi Near Infrared Reflectance Spectroscopy (NIRs). Data uji kimia di analisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan maka akan dilanjutkan menggunakan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung polong sebagai pengganti tepung tapioka serta penambahan minyak ikan tenggiri pada level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0>0,05) pada kadar lemak. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung polong 2,0% sebagai substitusi tepung tapioka dan minyak ikan tenggiri 0,5% diaplikasikan pada pembuatan sosis sapi.