Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik nugget ayam broiler yang disubstitusi tepung soba dan tepung bayam merah. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan masing masing perlakuan terdiri dari 6 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah nugget yang disubstitusi tepung soba dan tepung bayam merah dengan level yang berbeda, yaitu tanpa penambahan tepung soba dan tepung bayam merah (P0), tepung soba 14,5% dan tepung bayam merah 0,5% (P1); tepung soba 14% dan bayam merah 1% (P2); tepung soba 13,5 dan tepung bayam merah 1,5% (P3); tepung soba 13% dan tepung bayam merah 2% (P4). Analisis kualitas fisik meliputi daya ikat air, pH, susut masak, dan keempukan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil menunjukan bahwa penambahan tepung soba dan tepung bayam merah berpengaruh signifikan terhadap daya ikat air, pH dan keempukan, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap susut masak. Hasil uji lanjut menunjukkan penggunaan kombinasi tepung soba dan tepung bayam merah menurunkan daya ikat air, dengan nilai terendah pada perlakuan P1 dan P2. Perlakuan tepung soba 13% dan tepung bayam merah 2% menghasilkan nilai keempukan paling rendah yaitu 6,8 mm/g/dt.