Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas kimia nugget daging ayam broiler dengan kombinasi penggunaan filler tepung soba dan tepung wortel sebagai substitusi tepung tapioka. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan setiap perlakuan terdiri dari 6 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah nugget yang disubstitusi tepung soba dan tepung wortel dengan level yang berbeda yaitu tanpa substitusi (P1), dengan substitusi tepung soba 2,5% dan tepung wortel 7,5% (P2), dengan substitusi tepung soba 5% dan tepung wortel 5% (P3), dengan substitusi tepung soba 7,5% dan tepung wortel 2,5% (P4), dengan substitusi tepung soba 10% dan tepung wortel 0% (P5). Analisis kualitas kimia meliputi kadar air, protein, lemak, dan kolagen. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Hasil menunjukkan bahwa kombinasi penggunaan tepung soba dan tepung wortel berpengaruh sangat signifikan (P<0,01) terhadap kadar air, namun tidak berpengaruh signifikan (P>0,05) terhadap kadar protein, lemak, dan kolagen. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan kadar air perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P2 menunjukkan penurunan kadar air dibandingkan dengan perlakuan P4 sehingga terdapat kecenderungan peningkatan kadar air dengan penambahan tepung soba. Kesimpulan penelitian ini adalah perlakuan kombinasi antara peningkatan tepung soba pada level 0-10% dan penurunan tepung wortel pada level 7,5-0% dapat mempertahankan kualitas kimia serta dapat diaplikasikan pada pengolahan nugget daging ayam broiler. Kombinasi penggunaan tepung soba 2,5% dan tepung wortel 7,5% pada perlakuan P2 dinilai memberikan hasil yang terbaik.