Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas fisik nugget daging ayam broiler dengan penggunaan filler tepung soba dan tepung wortel sebagai substitusi dari tepung tapioka. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan enam ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah nugget yang disubstitusi tepung soba dan wortel dengan level yang berbeda yaitu tanpa substitusi (P1), dengan substitusi tepung soba 2,5% dan tepung wortel 7,5% (P2), dengan substitusi tepung soba 5% dan tepung wortel 5% (P3), dengan substitusi tepung soba 7,5% dan tepung wortel 2,5% (P4), dengan substitusi tepung soba 10% (P5).  Analisis kualitas fisik nugget meliputi parameter daya ikat air, pH, susut masak, dan keempukan. Data di analisis menggunakan Analysis  of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung soba dan tepung wortel berpengaruh sangat signifikan (P<0,01) terhadap daya ikat air, pH, dan susut masak, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap keempukan. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan dengan kombinasi penambahan tepung soba dan tepung wortel cenderung menurunkan daya ikat air dan penambahan tepung soba dari level 5-10% cenderung meningkatkan susut masak. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung soba hingga level 10% dapat mempertahankan kualitas fisik nugget ayam broiler.